Золотая осень радует красками, но вместе с ними приходит и грусть по ушедшему лету — по его теплу, легкости и ощущению беззаботности. Продлить это чувство можно неожиданным, но очень приятным способом — через вкус. Например, попробовав изысканную закуску из гребешка, страчателлы и малины. Рецептом этого по-настоящему летнего блюда поделился бренд-шеф ресторана Pinci в Нижнем Новгороде Олег Колисниченко.
Гребешок со страчателлой и малиной: изысканный рецепт от шеф-повара
Закуска для летнего настроения
Закуска из гребешка, страчателлы и малины от Олега Колисниченко
«Сочетание морепродуктов и ягод может показаться неожиданным, но на самом деле в нем есть внутренняя логика и баланс. Мне нравится, как малина делает ярче вкус свежего морского гребешка. Постепенно такие сочетания, как гребешок с малиной или креветки с клубникой, входят в разряд гастрономической классики», — рассказывает шеф.
Ингредиенты
- Гребешок — 50 г;
- Страчателла — 30 г;
- Малина — 25 г;
- Малиновый соус — 15 г;
- Соус цитронет — 35 г.
«Для меня это легкое, яркое, почти летнее настроение. Оно ассоциируется с вечерним аперитивом, солнцем, морским воздухом. Я верю, что локальные и сезонные продукты обладают максимальной энергетикой и вкусом. Мы в Pinci стараемся раскрывать вкус каждого продукта без перегрузки и искусственных усложнений», — делится своей философией шеф.
Способ приготовления
Малиновый соус
- Свежую малину протираем через мелкое сито (или пробиваем в блендере).
- Добавляем сахарный сироп или сахар, регулируя сладость, если попалась слишком кислая ягода. Обязательно контролируйте процесс приготовления, периодически проверяя массу на вкус.
Соус цитронет
- Смешиваем в одной емкости оливковое масло с соком цитрусовых и каплей меда. Можно использовать мед алое и сок лимона в миксе с юдзу.
Гребешок со страчателлой
Закуска из гребешка, страчателлы и малины от Олега Колисниченко
«У дальневосточного гребешка чистый, выраженный морской вкус, приятная текстура и высокое качество. Это продукт, который не требует чрезмерной обработки: его вкус хорош сам по себе. Важно, чтобы гребешок был максимально свежим — это основа всей композиции», — подчеркивает шеф.
- Берем свежий дальневосточный гребешок и нарезаем его на тонкие слайсы. Чтобы было легче ориентироваться: их толщина должна быть примерно такой, как лезвие ножа, которым вы режете.
«Страчателла дает блюду мягкость и сливочность, объединяя в себе все вкусы на тарелке. А ее текстура контрастирует с плотностью гребешка и кислинкой малины», — обращает внимание шеф.
- Добавляем страчателлу. Ее следует хорошо перемешать перед использованием, чтобы соединить кусочки моцареллы со сливками и ничего не отсекалось.
- Поливаем ингредиенты соусами. Очень важно не переборщить с их количеством. Они должны подчеркивать вкус, а не перебивать его. И, конечно, блюдо должно быть хорошо сбалансировано по кислоте, сладости и соли.
«Я бы хотел, чтобы гость попробовал эту закуску и почувствовал легкое удивление — "Я не ожидал, что так можно сочетать!" — и одновременно удовольствие от вкусового баланса», — делится шеф.