Старые песни о главном: 7 рецептов на Новый год
Надоело встречать каждый Новый год под оливье, но отказаться от привычных вкусов пока не готовы? Салат «Столичный», гусь с соусом из кумквата, телячьи щечки, молочный поросенок, сладкая морковь в меду, тыквенный десерт и мандариновый пирог с творогом — шефы лучших московских ресторанов фантазируют на тему главного русского застолья.
Салат «Столичный»
- На 1 порцию:
- 20 г картофеля,
- 15 г соленых огурцов,
- 2 яйца, 40 г курицы,
- 30 мл майонеза, зелень.
Способ приготовления
- Картофель запеките в фольге до готовности, затем снимите кожуру. Огурцы тоже очистите.
- Яйцо отварите, отделите желток. Картофель, огурцы и белок натрите на крупной терке. Измельченные овощи отожмите, чтобы удалить лишнюю жидкость.
- Курицу отварите, разделите на волокна. Смешайте все ин- гредиенты, посолите и заправьте майонезом. Украсьте тертым желтком и зеленью.
Гусь с соусом из кумквата
На 2 порцию:
- 2 гусиных грудки на кости,
- 1 г смеси перцев,
- 1 морковь,
- стебель сельдерея и лука-порея,
- 1 головка чеснока,
- 250 мл портвейна,
- 300 г корня сельдерея,
- 300 мл молока,
- 8 ст. л. соевого соуса,
- по 4 ст. л. апельсинового фреша,
- растительного масла и ягод можжевельника,
- 4 ч. л. меда.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Для соуса из кумквата:
- 12 плодов кумквата,
- 4 ч. л. сахара,
- 4 ст. л. апельсинового фреша.
Способ приготовления
- За два дня до готовки сделайте маринад из соевого соуса, апельсинового фреша, меда, растительного масла, ягод можжевельника, соли и перца. Грудки срежьте с кости, разделите каждую на 2 филе (кожу не снимайте!) – выдерживайте их в смеси 48 часов.
- В тот же день приготовьте мясной соус. Черенок сельдерея, морковь, лук-порей порежьте на куски и обжарьте с костями. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите 3 часа, затем выньте кости и выпарите наполовину, процедите.
- Чеснок с кожурой запекайте в духовке при 180°С 15 минут. Остудите, очистите. Портвейн выпарите вдвое – добавьте бульон, чеснок и взбейте смесь в блендере – мясной соус готов. ● Все остальное готовьте в день подачи. Для соуса из кумквата карамелизуйте сахар, влейте в апельсиновый фреш, добавьте нарезанные кумкваты и варите 2-3 минуты.
- Грудку достаньте из маринада, обсушите и обжарьте со стороны кожи 4-5 минут и 2 минуты – с другой. Доведите до готовности в духовке (15 минут при 180°С).
- Корень сельдерея очистите, нарежьте на кубики 3х3 см. Переложите в сотейник, залейте молоком и варите 15-20 минут. Взбейте блендером, посолите.
- На тарелку выложите получившееся пюре из сельдерея. На него – тонко нарезанное филе гуся. Полейте блюдо мясным соусом и украсьте соусом из кумквата.
Телячьи щечки с тыквой и запеченной сливой
На 2 порцию:
- 350 г телячьих щек,
- 50 г муки,
- 200 г тыквы,
- 1 луковица,
- морковь и стебель сельдерея,
- 200 мл красного сухого вина,
- 70 мл томатной пасты,
- 2 луковицы-шалот,
- 50 г чернослива,
- 4-6 кислых слив,
- 40 г сливочного масла,
- 20 мл сливок 25%-ной жирности,
- 1-2 зубчика чеснока,
- тимьян,
- розмарин,
- чеснок,
- корица,
- бадьян,
- гвоздика,
- кардамон – по вкусу, зелень.
Способ приготовления
- Щечки очистите от пленок, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле.
- Мелко порубите лук, сельдерей и морковь. Обжарьте овощи в сотейнике, добавьте тимьян, розмарин, томатную пасту, 150 мл красного вина и щечки. Тушите на медленном огне до готовности (щеки должны разламываться от нажатия ложкой).
- 100 г тыквы смажьте оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте час при 180°С. Достаньте из фольги, удалите семечки и срежьте кожу, переложите в сотейник, добавьте 10 г сливочного масла и сливки, подогрейте. Взбейте блендером.
- Оставшуюся часть тыквы очистите, нарежьте кубиками. 30 г сливочного масла нагрейте в сковороде до 80°С, добавьте кардамон, бадьян, гвоздику и корицу. Выложите туда тыкву и томите около часа – пока она не станет мягкой.
- Порезанные пополам сливы (без косточек) сбрызните оливковым маслом и положите на них по паре листиков тимьяна. Запекайте в духовке 15 минут.
- Щечки достаньте из соуса, накройте фольгой и оставьте в теплом месте.
- Нарезанный лук-шалот обжарьте в оливковом масле, добавьте чеснок, тимьян, чернослив, 50 мл красного вина и процеженный бульон от щечек. Тушите до загустения, процедите.
- На тарелку выложите тыквенное пюре, щечки, томленую тыкву и запеченные сливы. Украсьте зеленью.
Молочный поросенок с красной капустой и подкопченными яблоками
На 10 порцию:
- молочный поросенок (5 кг),
- 50 г топленого масла,
- 1 головка чеснока,
- 2-3 ч. л. соли,
- 1,5 ч. л. свежемолотого черного перца,
- 2 маслины,
- 1 кг кислых яблок
- 100 г копченого или обычного чернослива.
Для гарнира:
- Кочан красной капусты (1,5 кг),
- 2 кислых яблока, 1 большая луковица,
- 250 г жирного копченого бекона,
- 150 мл красного сухого вина, ста- кан хересного уксуса,
- 2 стакана бульона,
- 2 ст. л. изюма без косточек,
- 1/2 стакана джема или конфитюра из смородины,
- 3/4 стакана грецких орехов,
- 1 ч. л. сахара,
- лавровый лист,
- гвоздика,
- тимьян,
- соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
- Яблоки очистите от кожуры и сердцевин, нарежьте крупными дольками, посыпьте солью и сахаром и запекайте 10-15 минут в духовке при 180°С. Смешайте их с нарезанным черносливом.
- Разогрейте духовку до 150°C. Выньте у поросенка глаза и вставьте на их место маслины.
- Приготовьте пасту из чеснока, соли и молотого перца и натрите ей поросенка изнутри. Уложите в брюхо яблоки с черносливом и поместите на противень с жатой фольгой. Заверните ноги, пятачок и уши в фольгу. Всю тушу накройте листом фольги и отправьте в духовку на час.
- Достаньте «покрывало» из фольги, прибавьте температуру до 160°С и запекайте час, смазывая поросенка маслом каждые 20 минут. Готовьте 1-1,5 часа при 180°С, смазывая маслом.
- Снимите всю фольгу, кроме той, что на ушах. Увеличьте температуру до 230°С и запекайте 15 минут, смазывая маслом каждые 5 минут – кожа станет гладкой и хрустящей.
- Выньте из брюха яблоки с черносливом. Накройте поросенка фольгой и дайте ему отдохнуть 20 минут.
- В это время сделайте гарнир из красной капусты. Нарежьте соломкой бекон, яблоки и капусту, измельчите лук. Бекон обжарьте в кастрюле до хрустящей корочки. Всыпьте сахар и готовьте еще полминуты. Добавьте лук и яблоки, томите еще 5 минут.
- Увеличьте огонь и добавьте капусту, уксус, вино, изюм и специи – тушите 5 минут, пока не выпарится алкоголь. Уменьшите огонь и влейте бульон. Посолите, поперчите и доведите до кипения. Закройте крышкой и оставьте на минимальном огне на час.
- Грецкие орехи подсушите в духовке и измельчите. Добавьте их к капусте вместе с джемом, еще раз доведите до кипения.
- Поросенок подается целиком, обложенный гарниром с капустой и яблоками
Сладкая морковь в меду
На 1 порцию:
- 90 г молодой моркови,
- по 100 г тыквы и батата,
- 10 мл растительного масла,
- 30 г слабосоленого сыра,
- щепотка семян кунжута,
- листики базилика
Для медового соуса:
- 20 мл меда,
- 10 мл рисового уксуса.
Для апельсинового соуса:
- 50 мл апельсинового фреша,
- по 0,5 ч. л. коричневого сахара и кунжутного масла,
- 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
- Смешайте мед с рисовым уксусом до однородного состояния.
- Апельсиновый фреш уварите на среднем огне в кастрюле в 2 раза, добавьте коричневый сахар, оливковое и кунжутное масло, посолите по вкусу
- Батат, морковь и тыкву очистите и порежьте брусочками толщиной в 1 см, посолите.
- Овощи поместите на бумагу для выпекания и отправьте в духовку, разогретую до 180°С, на 5 минут.
- Разогрейте на сковороде растительное масло и выложите на нее овощи. Обжаривайте до золотистого цвета. Влейте медовый соус, помешивайте в течение 5-10 секунд.
- Выложите овощи на тарелку, посыпьте кунжутом, добавьте сыр, порезанный кубиками, и украсьте порванными листиками базилика. Полейте апельсиновым соусом и подавайте горячими.
Тыквенный десерт
На 3 порцию:
- 40 г пшена, 250 г тыквенных семечек,
- 470 г сахара,
- 37 г сливочного масла,
- 8 г соли, 390 г тыквы,
- 160 мл сливок 33%-ной жирности,
- 5 яичных желтков,
- 2 яйца,
- 4 г желатина,
- 140 г муки,
- 2 г разрыхлителя,
- 4 г ванильного экстракта,
- 50 мл масла виноградной косточки,
- 4 г корицы,
- 1 г перца молотого,
- 100 г облепихи,
- 1 шарик мороженого.
Способ приготовления
- Тыкву запеките в духовке до мягкости. Из 340 г сделайте пюре.
- Поджарьте 250 г семечек. Остудите. Смешайте в кастрюле 150 г сахара, 6 г соли, 37 г сливочного масла и 67 мл воды. Нагрейте смесь до карамельного цвета. Добавьте семечки, перемешайте. Выложите на силикон. Остудите, порубите.
- Приготовьте мусс. Сливки взбейте с 45 г сахара до средних пиков и уберите в холодильник. Смешайте желтки с 60 г сахара и взбивайте на паровой бане при 57°С. Перелейте массу в чашу миксера и смешайте на большой скорости. На паровой бане нагрейте 150 г тыквенного пюре и желатин – до его растворения. Соедините тыквенную массу со смесью желтка и сахара. Добавьте взбитые сливки. Поставьте мусс в холодильник – застывать.
- Смешайте 190 г тыквенного пюре, масло виноградной косточки и корицу. 175 г сахара, 2 яйца и ванильный экстракт помешайте в миксере лопаткой 3-5 минут. Добавьте муку, 2 г соли, разрыхлитель, перец и тыквенную массу. Выложите тесто на противень и запекайте при 180°С 45 минут.
- Сварите сироп из 20 г сахара и 20 мл воды. Остудите. Залейте им облепиху.
- Оставшиеся 150 г запеченной тыквы нарежьте кубиками, смешайте с 20 г сахара.
- Пшено отварите, перемешайте с тыквенным муссом.
- Пирог порежьте кубиками, выложите на тарелку, туда же – тыкву, а в центр – пшенку с муссом. Украсьте облепихой в сиропе и семечками в карамели. Подавайте с мороженым.
Мандариновый пирог с творогом
На 7 порцию:
- 4 ст. л. сливочного масла,
- 200 г сахара,
- 1/2 ч. л. соды,
- 2 ст. л. муки,
- 1 кг мандаринов,
- 500 г творога,
- 5 яичных белков,
- 1 желток, ванилин – по вкусу.
Способ приготовления
- Мандарины вымойте и снимите с них кожуру – мелко порубите ее или измельчите в блендере.
- Для теста смешайте половину сахара со сливочным маслом и мукой. Соду погасите водой (в столовой ложке) и вмешайте в тесто. Добавьте половину цедры. Дайте постоять 20 минут.
- Для начинки взбейте белки, добавьте в них желток, вторую часть сахара, цедру, творог и ванилин. Хорошо перемешайте.
- Выложите в форму для выпечки половину теста, на него – начинку, а сверху – оставшуюся массу. Отправьте пирог в разогретую до 180°С духовку на 20 минут. Затем увеличьте температуру до 200°С и выдерживайте еще 10 минут, пока верхний слой не станет твердым и румяным. Достаньте и дайте остыть.
- Пирог можно украсить мандариновыми дольками или соусом из них. Для этого надо выжать сок, процедить, добавить по вкусу сахар и выпаривать на медленном огне до загустения. Блюдо подавать охлажденным.