Деревенский борщ
Этот рецепт борща рассчитан на большую семью или компанию из пятнадцати человек, что в преддверии праздников очень актуально. Важно помнить, что самое главное в данном блюде – соблюсти технологию карамелизации, которая сохраняет практически все витамины в овощах. К слову, именно благодаря ей суп приобретает насыщенный вкус только на второй день. Подачу я рекомендую самую простую, в деревенском стиле – когда борщ выносят в общей кастрюле, а уже потом разливают по тарелкам. В центре стола обязательно должно стоять мясо, зелень, сметана, сало и хлеб. На фотографии – индивидуальная подача, но и ее мы выполнили в традиционном духе. Впрочем, способ оформления на вкус супа никак не влияет. Главное, чтобы каждый ингредиент в отдельности был идеального качества!
ДЕРЕВЕНСКИЙ БОРЩ
На 15 порций:
500 г говядины,
3 кг свеклы,
300 г моркови,
300 г лука,
3 кг помидоров,
выпаренных до состояния томатной пасты (600 г на выходе),
600 г картофеля,
600 г капусты,
200 г растительного масла,
100 г сахара,
специи по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Сначала закарамелизуйте сахар. Затем добавьте нарезанные соломкой лук и морковь, спассеруйте. Через 7 минут положите свеклу и томатную пасту. В течение 40 минут держите смесь на сильном огне, постоянно помешивая. На этой стадии очень важно не допустить подгорания овощей! Затем убавьте температуру до минимума и томите 3 часа. В итоге получится 1,5 кг сублимированной массы, похожей по вкусу на чернослив.
- Пока овощи карамелизуются, отварите ребра или грудинку говядины (примерно 2,5 часа). Затем достаньте мясо, посолите и поперчите его.
- В получившийся бульон опустите порубленную капусту и нарезанный кубиками картофель. Через 7 минут добавьте свекольную обжарку и специи по вкусу (соль, укроп, чеснок, лавровый лист).
- Отдельно сервируйте сало, сметану, черный хлеб или гренки, свежий лук и зелень.
Николай Бакунов
Шеф-повар ресторана-яхты «Монтана»