При создании новых блюд я всегда обращаю внимание на сезонные продукты. Зимняя еда должна быть более питательной, чем летняя, – она помогает нашему организму справляться со стрессами, которые мы испытываем в холода. Что касается хурмы, то ее я не смог оставить без внимания потому, что фуа-гра хорошо сочетается со сладким.
Эскалоп из фуа-гра с пюре из сельдерея и хурмой
Шеф-повар ресторана Don’t Tell Mama о том, как правильно заедать стресс
ФУА-ГРА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ХУРМОЙ
НА 1 ПОРЦИЮ:
100 г эскалопа из фуа-гра,
1 г цветочной соли,
0,5 г перца горошком.
ДЛЯ ПЮРЕ:
350 г корня сельдерея,
25 г белой части лука-порея,
300 г картофеля,
7 г чеснока,
50 мл оливкового масла,
500 мл куриного бульона,
10 г морской соли.
ДЛЯ СОУСА: 65 мл фреша из хурмы,
10 мл уксуса из хереса,
5 мл оливкового масла.
ДЛЯ ТАРТАРА:
40 г хурмы,
25 г корня сельдерея,
1 г лука-сибулета,
3 мл сахарного сиропа,
0,5 г цветочной соли,
5 мл оливкового масла.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Посолите и поперчите фуа-гра, обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Затем на 6 минут отправьте в конвектомат, разогретый до 180 °С.
- Для пюре овощи нарежьте и слегка обжарьте на оливковом масле, залейте куриным бульоном, посолите и варите до размягчения. После измельчите в блендере и два раза протрите через сито.
- Для соуса венчиком смешайте все ингредиенты. Чтобы приготовить тартар, мелко порубите лук, нарежьте кубиками хурму и корень сельдерея. Последний отварите до состояния аль денте. Соедините продукты, добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте.
- Выложите на тарелку подогретое пюре, сверху – фуа-гра и тартар. Полейте соусом из хурмы. При желании можно украсить блюдо свежими листьями мини-шпината.
Виктор Лобзин
Шеф-повар ресторана Don’t Tell Mama