Есть к чему стремиться: какой мы видим гастрономию будущего?

Мы с вами так далеко находимся от Мексики, что совершенно не представляем, что там происходит. Тем не менее с гастрономической точки зрения эта страна становится все более непредсказуемой. Фокус в том, что национальные рецепты и продукты при современном подходе к кухне можно развернуть самым невероятным образом. Историческое смешение двух культур – ацтеков и испанцев – обогащается кулинарными традициями современных переселенцев из Африки и Ближнего Востока. В результате молодые мексиканские шеф-повара варятся в фантастическом интернациональном котле. Они получают неограниченные возможности для экспериментов и все чаще побеждают европейцев на международных конкурсах и фестивалях.

Базовые продукты мексиканской кухни (кукуруза, бобы, перцы чили: чипотле, серрано, поблано; кориандр, авокадо, шоколад) настолько сильны и выразительны сами по себе, что кажется, что их нельзя преобразить и улучшить. Еще как можно. Если вы присмотритесь к деятельности московского бара Veladora, то начнете понимать современную мексиканскую кухню изнутри, не покидая Садового кольца. Дело в том, что в Veladora регулярно приезжают те самые мексиканские талантливые шефы и готовят для гостей несколько вечеров подряд. Тостада с тунцом, авокадо и гибискусом или моле хуаше с бычьими хвостами и цукини – лишь вершина айсберга. Новая мексиканская кухня подобна оглушительному фейерверку, сложноустроенному, громкому и чрезвычайно гармоничному. Знаете, что такое тамале? Это блюдо из распаренной кукурузной массы с оахакским шоколадом в сопровождении лепестков какао – густой, слегка сладкий, с трепетной горчинкой вкус и ощущение, что тебя гладит по голове добрый великан.

Речь пойдет о разновидностях аскезы. Ограничивать себя как можно больше – вот девиз прогрессивного общества потребления. Быть не только веганом, но еще и сыроедом в северных широтах непросто, но особенно упрямым людям это удается. Истинный сыроед не ест ничего, что подвергалось тепловой обработке. Чай, кстати, тоже под запретом, поскольку вода для его приготовления нагревается выше 40°C. Сыроеды – вечно голодные люди, но ошибочно полагать, что они питаются только рубленой капустой и зимней морковкой. Современная технология дегидратации овощей, ягод и фруктов позволяет фокусничать с простыми рецептами, усложняя финальный вкус готового блюда. Если сыроед к тому же еще и фантазер, тогда вообще волноваться не о чем. Специи всего мира придут на помощь этому отважному человеку и превратят его осознанную пресную жизнь в пылающий котел страстей. Сыроедение, объединенное с другим увлечением – боулами, – способно перевернуть Старый и Новый Свет с ног на голову и добиться от любого зашлакованного цивилизацией организма вершин здорового кровообращения. У истоков увлечения едой в глубоких мисках стоит традиция подаяния буддистским монахам. «Чаша Будды» – это всего по чуть-чуть. Риса, бобов, овощей, фруктов. Никакого животного белка в оригинале. Боулы – это конструктор, который можно собирать бесчисленное количество раз, и в современном мире это, конечно, делают и с мясом, и с фрикадельками из индейки, и с креветками. Главное в боулах – баланс вкуса, цвета и структур. Красивый натюрморт и польза для здоровья в одном флаконе. Ешь и, может быть, худеешь. Тот самый случай, когда аскеза дала пищу пресыщенным гастрономическим умам и последние настолько вдохновились, что увидели в боул-сыроедении необычайно привлекательные перспективы будущего. Что ж, если действительно придется экономить тепло, свет и воду, пища без тепловой обработки станет актуальной во всех уголках этой планеты.

В ближайшее время спрос на дикость будет расти в геометрической прогрессии, так как удивлять нас с вами уже нечем. Дикостью может стать все что угодно, даже прежде совершенно несъедобные и малоизученные объекты. Сомневаюсь, что кто-нибудь решится открыть ресторан, в котором с порога предлагали бы полную дичь. Но никто не запрещает вводить диковинки в меню постепенно. Соус из свежей бычьей крови? Соус из крови змеи? И никого больше не удивляют хрустящие личинки шелкопряда или хрустящие свиные уши? Дикость вот-вот начнет стучаться во все двери. Не удивляйтесь, если вас пригласят в новое кафе, где не будет ни кофе, ни чая, ни гранолы с киноа, а будет сотня сортов минеральной воды – и все. Пейте сколько хотите. Сравнивайте рH-баланс до и после. И не забывайте заплатить по счету. Потому как воду соберут со всех континентов и ради такого случая надо засунуть собственный здравый смысл и скаредность куда подальше. Следовательно, как только вы обнаружите в карте завтраков яйцо страуса, целиком, сырое, но с уже добавленным в белок с желтком австралийским порошкосуперфудом Blue Ocean (спирулина, корица, имбирь, мотыльковый горошек – все там), звоните во все колокола. Дикость, она же дичь, пробралась на порог родного города и выразительно звякнула в дверной колокольчик. И дело даже не в том, что одно страусиное яйцо должны выпить 30 оперных певцов для хорошего голоса и здорового горла. (Если вы не из оперы, то вы ни при чем. Можете один раз глотнуть этот импровизированный гоголь-моголь и успокоиться.) Фокус в том, что пресыщенные жители мегаполисов действительно измучены всем. И едой в первую очередь. В подобной ситуации надо идти ва-банк. Не стесняться амбиций. Открывать новое. И попытаться сохранить в неприкосновенности бабушкин рецепт вареников – на тот самый светлый день, когда вся дикость вокруг возьмет... и неожиданно закончится.