Гастрономический дайджест: новые рестораны и первые итоги года

Отдельного внимания заслуживает десертная витрина: клафути с грушей и джандуйей, шукетте и шоколадный мусс с оливковым маслом и солью. Барная карта строится вокруг итальянских фаворитов — Беллини и Россини получаются безупречными. Впрочем, авторские твисты вроде хайбола с терпкостью артишока и содовой из жасмина заслуживают не меньшего внимания. Совсем скоро в меню появятся завтраки — в утренние часы интерьер Sundukovy Sisters заиграет по-новому. Пространство сохраняет память о музыкальном магазине, который прежде занимал здание: в центре стоит рояль, а сохранившаяся историческая лепнина и мраморный пол получили новую жизнь.

6 ноября прошла XI церемония вручения московской премии WhereToEat-2026. На сцене традиционно объявили рейтинг 50 лучших столичных ресторанов: первое место впервые занял ресторан «За крышей» — проект команды Big Wine Freaks. В десятку лучших также вошли Olluco, Carniceria Vino, Savva, Jun, «Северяне», «Пробка», Bruno, Onest и Leo. Помимо общего рейтинга наградили победителей специальных номинаций. Шеф-поваром года стал Мирко Дзаго (Onest, «Аист», BRO&N), сомелье года — Дмитрий Кипелкин из Lucky Group, а шеф-кондитером — Дарья Шмарова (Londri, Margarita Bistro). Миксологическую культуру тоже оценили — за коктейлями точно стоит заглянуть в Hanky 3/7, а СМИ признали лучшим рестораном японский проект Motto Azabu.

В Москве завершился XXI Московский гастрономический фестиваль. С 10 октября по 9 ноября шефы представляли дегустационные сеты, посвященные российским продуктам, регионам и кулинарным техникам. В барных картах фестиваля тоже искали российские сюжеты: смешивали коктейли на локальных ингредиентах, обращались к знакомым вкусам и переосмысляли традиционные напитки. По итогам фестиваля профессиональное жюри присудило Гран-При 20 ресторанам. ССреди самых выразительных сюжетов — картофельный сет Андрея Жданова в Modus, блюда из говядины Сергея Волконенкова в «Воронеже» и посвященные грибам меню Magritte, ИНО и Pinch

Боремся с ноябрьской хандрой с помощью путешествий — пусть даже в рамках одного ужина. Шеф-повар Руслан Назаров отправляет нас в Азию: в обновленном меню заметно больше морских продуктов и выразительных сочетаний. Среди закусок — тар-тар из говядины с копченым угрем и фуа-гра, севиче из гребешка с чили и цитрусом, а для более легкого старта — салат из водорослей кайсо, огурца и кунжута. В основных блюдах появились черная треска в цитрусовой глазури с огурцом кимчи и лосось с баклажаном мисо и грибами эринги. Еще одна новинка — лапша с морепродуктами в устричном соусе. На десерт непременно заказываем желе из сакуры с вишней, личи, меренгой и кокосовой вуалью.

Ресторан на Кутузовском проспекте запустил круглосуточную доставку — теперь блюда на углях, мезе, выпечку и восточные десерты можно заказать домой или в офис в любое время суток. Главный хит — фирменная люлярма, авторская версия люля-кебаба в лаваше. Если хочется чего-то максимально яркого, то нужен вариант с ягненком: мясо с курдюком и специями заворачивают вместе со свежими овощами, маринованными огурцами, красным луком и зеленью, а затем дополняют восточным и шашлычным соусами, хариссой и сумахом. Для полноценного застолья собираем набор из манакиша, кутабов и чебуреков, хумуса, мухаммары и бабагануша. Без сладкого никуда: тут и пахлава, и хворост, и фирменный мильфей.

Если вы собираетесь в Архангельск, запланируйте визит в новый проект «Водворе». В ресторане Владимира Филипьева о культуре Русского Севера рассказывают через старинные рецепты, архитектуру и локальные продукты. Он расположился во дворе исторического комплекса бывшего пивоваренного завода. Архитектура отсылает к северному дому, а в интерьере появились мотивы пермогорской росписи и деревянного зодчества.

Шеф-повар Алексей Городничев обращается к историческим кулинарным источникам и выбирают лейтмотивом готовку на открытом огне. Начать знакомство можно с бутерброда с северной скумбрией и килькой на хлебе из собственной пекарни или голубчиков с начинкой из шейки ростовского рака и креветки. На горячее записываем следующий список: пожарская котлета с соусом из адыгейского сыра, томленная в печи говяжья грудинка и кроличьи почки с черносливом, приготовленные по старинному крестьянскому рецепту. На десерт — жженый ананас, который отсылает к русской гастрономии XVIII–XIX веков: тогда экзотические плоды выращивали в отапливаемых дворцовых и усадебных оранжереях. Барная карта продолжает сказочную концепцию: «Жар-птицу» готовят на сливках и облепихе, «Аленький цветочек» создают с вишней, гранатом и барбарисом, а «Домового» — на полугаре с медом, квасом, солодом и черной смородиной.

Еще одна региональная новинка — мясной проект ресторатора Олега Елютина и шефа Евгения Матусевича, который предлагает взглянуть на стейк-хаус через региональный продукт. Здесь делают ставку на воронежскую мраморную говядину, свинину Дюрок и местные сыры, превращая локальность в главный гастрономический аргумент. В лавке-салюмерии у входа можно найти окорок, стейки и всяческую мясную гастрономию собственного производства. Внутри в камерах сухого вызревания ждут стейки — например, отрубы из «старой коровы» с характерными ореховыми нотами.

Стейки готовят на углях фруктовых деревьев в хоспере, а у стола устраивают эффектную разделку. К каждому мясному блюду — отдельная палитра солей: от копченой до цитрусовой. Воронежский сыр знакомит гостей с традицией раклета, а местная свинина позволяет взглянуть на жирное мясо под другим углом. За коктейльную карту отвечает команда бара «Архив».