12 февраля родилась легендарная балерина Анна Павлова, в честь которой назвали невесомый десерт. История его создания сложная — за «авторские права» борются несколько стран. А вот классический рецепт десерта, наоборот, простой. Собрали в одном материале все, что вам нужно знать про «Павлову»: от истоков до самых необычных вариаций.
Кто придумал десерт «Павлова» — и как его готовят сегодня
От вневременной классики до смелых вариаций в виде сэндвича
GRAZIA
История создания десерта «Павлова»
После 1914 года Анна Павлова много гастролировала по миру — танцовщица посетила более сорока стран. Причем ей удалось добраться даже до Новой Зеландии и Австралии. Собственно, эти две страны все никак не могут «поделить» десерт.
Анна Павлова
Новозеландцы утверждают, что пирожное придумал шеф-повар одного из отелей Веллингтона в 1926 году — им он собирался удивить знаменитую постоялицу на гала-ужине. Австралийцы уверены, что исторический момент произошел почти десять лет спустя. Повар из отеля Esplanade приготовил тот самый десерт в 1935-м. И когда показал его шефу, тот сказал: «Он такой же легкий, как Павлова!».
Впрочем, есть и третья версия: возможно, обе истории — всего лишь маркетинговый ход. В то время имя Анны гремело на весь мир, и в ее честь называли все: от духов до сорта тюльпанов. Но так или иначе торт из безе со взбитыми сливками и кусочками ягод теперь носит фамилию балерины. Кстати, с точки зрения орфоэпии правильно говорить «Павлова» с ударением на «о», в этом случае — на иностранный манер.
Рецепт классической «Павловой»
Классический десерт легко повторить дома. Простым рецептом поделилась команда ЦДЛ, которая уделяет особенное внимание историческим рецептам. Шеф-повар Федор Верин и кондитер Галина Ярославовна Крутова, которая 29 лет работает в ресторане, предлагают готовить ее так:
Ингредиенты
Для безе:
- Белок — 200 г;
- Сахарная пудра — 400 г;
- Кукурузный крахмал — 20 г.
Для крема:
- Сливки 33-35% жирности — 250 г;
- Творожный сыр — 125 г;
- Сахарная пудра – 35 г.
Способ приготовления
- Сначала нужно приготовить безе. Белки взбивать миксером: сначала на низких оборотах, затем увеличивая скорость и постепенно добавляя 350 граммов сахарной пудры. Взбивать до устойчивых пиков — примерно 20 минут. Белок должен стать блестящим.
- Соединить оставшуюся сахарную пудру (50 г) и кукурузный крахмал. Добавить к белкам в несколько этапов, вымешивая вручную силиконовой лопаткой.
- Отсадить безе необходимой формы на силиконизированный пергамент или специальный коврик для выпечки при помощи кондитерского мешка. Отправить в разогретую до 90° духовку сушиться примерно на 2,5 часа.
- Для крема соединить в чаше сливки, сыр и сахарную пудру. Взбить миксером на средней скорости до однородности.
- Готовые безе остудить. Отсадить на них крем — удобнее всего это делать при помощи кондитерского мешка и насадок. Украсить Павлову свежими ягодами или фруктами по вкусу.
Где пробовать необычную «павлову»
«Павлова» в Sage
«Павлова» в «Закрома»
Достаточно простая база (безе, крем, фрукты или ягоды) открывает широкий простор для экспериментов в ресторанах. Чтобы добавить свежести, кондитеры зачастую обращаются к кислым или травяным ингредиентам. Например, в ресторане Sage Стас Пауль начиняет меренгу базиликовым ганашем.
«Павлова» в «Кафе Пушкинъ»
«Павлова» в Loona
Часто можно увидеть эксперименты с формой. В ресторане «Кафе Пушкинъ» десерт скорее напоминает напиток — в изящной коктейльной рюмке ждет нежный крем с манго, который украшает фигурка балерины из безе. В ярославских «Закромах» решили сделать отсылку к десерту из детства. Местные дутики — это, по сути, та же «Павлова», но в мини-формате с ганашем из топленого молока и ревенем. В Loona готовят хулиганский тост по мотивам «Павловой»: треугольники хлеба из безе, а начинка — из пломбира, клубники и манго.
«Павлова» в RELICT
«Павлова» в Fumisawa Sush
В RELICT можно попробовать самую весеннюю версию Павловой, чтобы заранее настроиться на теплый сезон. Главный акцент — ромашка, которая в этом случае делает десерт более свежим и легким. А еще к классической вариации с безе и взбитыми сливками здесь добавили малиновый кули и голубику.
В ресторанах Аркадия Новикова землянику можно есть круглый год, ресторатор выращивает ее на собственной ферме. Поэтому прямо сейчас можно отправиться в Fumisawa Sushi за десертом с этими ягодами. Еще одна особенность десерта — крем на маття чае, который делает его отлично подходящим даже тем, кто не любит сливки.
«Павлова» в «Айна»
«Павлова» в Yauza
А вот в «Айну» идем за самой освежающей версией десерта. Основа этой интерпретации «Павловой» — сорбет из винограда «Изабелла». Холодный шарик прячется под меренгой и взбитыми сливками. Еще один освежающий варинт ищем в Yauza. Здесь «Павлову» дополняют мята, кизил и мороженое с лемонграссом.
«Павлова» в Atlantica Seafood
В Atlantica Seafood в «Павлову» добавили кокосовый мусс, малиновый гель и грейпфрут. Этот вариант сильнее всего похож на вечную классику, к которой мы привыкли.