Хаван Чонг- ярый перфекционист, создает красоту без излишеств, основываясь на собственных философских принципах. Краеугольный камень его подхода — терруарность. Шеф-повар убежден, что только глубокое понимание людей, климата и земли, где находится ресторан, помогает ему создавать самобытные блюда. Чистые, элегантные, игривые. Постоянное стремление к совершенству и страсть к смешению разных кулинарных традиций в нем заложили лучшие рестораны мира. Профессиональный путь его был с самого начала освещен звездами Мишлена. Он стажировался в легендарном Eleven Madison Park (Нью Йорк, 3 звезды Мишлен, 4 место в рейтинге The World’s50 Best Restaurants 2018), ресторанах Coiи Atelier Crenn (Сан-Франциско, у каждого по две звезды Мишлен), Mina в Бильбао (1 звезда Мишлен), работал в культовом испанском Mugaritz (3 место в списке The World’s50 Best Restaurants 2018). Последние несколько лет он руководил кухней и создавал меню ресторана La Vie (Оснабрюк, Германия) под началом известного шефа Томаса Бюхнера.
Ресторан Sintoho меняет представление об азиатской кухне в Петербурге
«Я вырос на домашней корейской еде, которую готовила моя мама. А учился и набирался опыта в современных ресторанах. За годы работы мне удалось выработать формулу собственного стиля: 90% традиций и 10% сюрприза. Традиции важны, но сохранять их нужно не ностальгией, а со свежим видением. В тарелке всегда должно быть место для сюрприза», — делится Хаван Чонг.
Кухня Хавана Чонга— причудливый микс традиций. Вдохновленный азиатскими банами, шеф готовит их на французский манер и запекает. Димсамы он начиняет креветками с фуагра, а подает с потрясающим мороженым из лука, в которое нужно непременно макать поджаренные булочки. Мексиканский моле объединился с корейским чили, а сашими получили истинно русское воплощение — их шеф готовит из осетровой икры и картофельного салата.
Морепродукты занимают лидирующую позицию в меню, представленные в своем лучшем виде — практически сыром. Даже треска и королевский краб фирменного раздела «Барбекю» лишь прихвачены огнем. Оригинальные вегетарианские опции, например, маки-роллы с необычным корнеплодом скорцонера. Шеф представил фирменный способ приготовления и подачи блюд из риса. Сплав ризотто и паэльи дополняют набором кондиментов, таким образом, что гости сами регулируют насыщенность вкуса, добавляя яркой остроты или уравновешенного умами.
В работе над меню шеф-повар Хаван Чонг вдохновлялся воспоминаниями своего детства, проведенного в отдаленной южнокорейской деревне, где у его большой семьи была собственная ферма и сад. «Наш обычный семейный ужин мама готовила минимум на 20 человек. Дедушка к тому же любил приглашать своих друзей. Тогда я осознал, что приглашая людей за стол, нужно дать им лучшее. Это гостеприимство совершенно другого уровня», — делится воспоминаниями шеф-повар. Он предлагает сохранять традицию семейных застолий и в ресторане, поэтому многие блюда нового меню рассчитаны на двух человек.
Вся команда Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg объединилась, чтобы создать для гостей незабываемый опыт посещения ресторана Sintoho. Винная карта, идеально подобранная к блюдам шеф-повара, в июле 2018 г. получила один из трех бокалов WineSpectator. Кроме того, сомелье Мария Крышко планирует запускать специальные дегустационные сеты. Любителям напитков покрепче понравится выбор саке и оригинальные текстурные коктейли. Легким соблазнительным завершением ужина станет шарик сорбета от французского шефа-кондитера Николя Ламбера: с тонким ароматом личи, лимонного пирога, насыщенным вкусом черного кунжута или бархатного шоколада, слегка подчеркнутого солью.
«Мы готовим сотни блюд в день, а для гостя это может быть единственное посещение Sintoho за всю его жизнь. Я хочу, чтобы оно запоминалось навсегда», — говорит шеф-повар Хаван Чонг.
