Утка с ревенем, облепихой и финиками от Анатолия Казакова
Это блюдо я придумал во время путешествия по Австралии. В одном из ресторанов мне подали не очень вкусную и жирную утку. Я решил, что хорошо было бы к этому мясу добавить что-то кислое и свежее – так появился ревень; мягко-пряное и сладкое – к компании добавилось пюре из фиников; наконец, русское и терпкое – финальным аккордом стала облепиха.
УТКА С РЕВЕНЕМ, ОБЛЕПИХОЙ И ФИНИКАМИ
1 утиное филе,
1 стебель ревеня,
5 королевских фиников,
100 г облепихи,
100 мл крепкого мясного бульона,
50 мл красного вина,
40 мл воды,
20 мл белого винного уксуса,
20 мл оливкового масла,
40 г меда акации,
30 г лука-шалота,
20 г корня имбиря,
20 г ольховой щепы,
10 г чеснока,
20 г сахара,
тимьян,
кардамон,
соль,
черный перец по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Утиное филе разрежьте вдоль пополам и обжарьте на раскаленной сковороде. Сначала – без добавления масла со стороны кожи: в ней содержится большое количество жира, который при термической обработке вытапливается и заменяет масло.
- Поместите утку в духовой шкаф на 5 минут при температуре 180 °С, затем выньте на 5-8 минут, чтобы сок равномерно разошелся по волокнам – тогда мясо будет мягким. Потом опять отправьте филе в духовку на 3-4 минуты.
- Из облепихи сделайте глазурь: в разогретую кастрюлю влейте винный уксус и упарьте наполовину, после всыпьте сахар и облепиху и упаривайте на слабом огне в течение 20 минут. Затем протрите все через мелкое сито – должен получиться кисель.
- Мед смешайте с водой и упарьте на треть, добавьте кардамон, подожгите щепу и в тлеющем состоянии погрузите ее в получившийся сироп. Добавьте ревень. Доведите до кипения и снимите с огня. Дайте настояться 30-40 минут, затем достаньте ревень и обсушите его.
- Для пюре из фиников в небольшом количестве воды сварите мелко нарезанный имбирь, добавьте в ту же емкость финики и оставьте на огне на 3 минуты. Слейте воду, оставив 20-30 мл жидкости, и измельчите смесь в блендере до консистенции пюре.
- Для соуса слегка обжарьте на оливковом масле нарезанный лук и неочищенный чеснок, добавьте тимьян, вино и упарьте все наполовину. Затем влейте бульон и сироп, в котором готовили ревень, после чего упарьте на 2/3. Дайте настояться 20 минут и процедите.
- На тарелку выложите утку, полейте ее облепиховым соусом, рядом поместите ревень, пюре из фиников и соус из мясного бульона.
Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторана Hills