На московском гастрономическом фестивале я впервые попробовал сушеную клюкву. Ее насыщенный аромат отлично дополняет замороженные ягоды, поэтому я решил соединить два вкуса в одном комплименте – небольшой закуске. В качестве основы взял репу – традиционный, но, к сожалению, не слишком популярный овощ – и подал ее с соусом. В итоге исконно русские продукты получили совершенно новое звучание!
Запеченная репа с клюквенным соусом
Виктор Осипенко об особенностях национальных комплиментов
Запеченная репа с клюквенным соусом
ЗАПЕЧЕННАЯ РЕПА С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ
На 8 порций:
1 репа среднего размера (200-250 г),
40 мл меда,
5 г сушеной клюквы,
40 г свежемороженой клюквы,
2 ягоды можжевельника,
1 веточка свежей мяты,
2 лавровых листа,
2 гвоздики,
3 горошины черного перца,
10 мл бальзамического уксуса.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Обмажьте репу медом. Положите в глубокую посуду, добавьте ягоды можжевельника, мяту, лавровый лист, гвоздику, перец и бальзамический уксус.
- Запекайте в духовке при 180 °C один час – пока репа не станет мягкой.
- Затем остудите ее и разрежьте на восемь частей.
- Полученный соус процедите, посолите по вкусу, добавьте свежемороженую и сушеную клюкву – взбейте смесь блендером.
- Разложите по восьми маленьким тарелкам части репы и полейте каждую соусом. Подавайте комплимент охлажденным.
Виктор Осипенко
Шеф-повар ресторана «Композитор»