«В каждом приеме пищи есть своя философия»: интервью шеф-повара Ильи Бучкина

Grazia: Илья, в этом году вы полностью поддержали концепцию фестиваля завтраков и даже сделали несколько позиций на разные категории. Подскажите, какую из категорий было прорабатывать интереснее всего? 

Ильи Бучкин: Наибольший интерес вызвала работа с паназиатской кухней, в частности, разработка боула с тунцом. Мне всегда интересно пробовать себя в новых гастрономических направлениях, и этот эксперимент оказался особенно удачным. Приятно, что гости высоко оценили результат, а для меня это лучший показатель того, что мы движемся в правильном направлении.

Grazia: Авторский завтрак вы создали на основе инжира — вы вообще часто используете его в своих блюдах. Почему он вам так нравится?

Ильи Бучкин: Инжир — продукт точечного использования, но в правильных сочетаниях он действительно незаменим. В этом случае он стал именно тем акцентом, который собрал всю вкусовую композицию и сделал блюдо завершенным.

Grazia: Вы выстраивали гастрономическую концепцию «ERWIN.Павильон.Патрики» с нуля или на основе опыта работы в других ресторанах? 

Ильи Бучкин: В первую очередь я перенимал не столько рецепты, сколько сам дух места. У «ERWIN.Павильон.Патрики» уже был свой характер, свое настроение, и мне было важно органично вписаться в этот ритм, а не перекраивать его под себя. Конечно, опыт из других проектов всегда остается со мной, он никуда не исчезает, но здесь я старался действовать аккуратно: не ломать то, что уже работает, а добавлять свое видение через детали в новых блюдах. Мне кажется, на такой кухне важно не просто готовить, а чувствовать, чем ресторан дышит и живет.

Grazia: Что вам самому нравится готовить больше: завтраки, обеды, ужины — или вы одинаково относитесь ко всем приемам пищи? 

Ильи Бучкин: Сложно сказать, наверное, одинаково. В каждом приеме пищи есть своя философия, и мне интересно работать с любым форматом, если есть пространство для вкуса.

Grazia: Есть ли у вас блюдо, к которому вы всегда возвращаетесь? Может, постоянно готовите его на праздники или ежегодно возвращаете в меню?

Ильи Бучкин: Летом обожаю салат «Хабюрза» — это свежий летний салат, главными ингредиентами которого являются арбуз, сыр фета или брынза и мята. Готовлю его каждый год, и этот сезон не стал исключением. Этот салат для меня символ теплого сезона.

Grazia: Поделитесь, пожалуйста, впечатлениями от этого сезона завтраков. Хотели бы снова принять участие?

Ильи Бучкин: Сезон прошел хорошо, результативно. Лучшим показателем успешности блюд для меня служит просьба гостей продлить возможность заказывать блюда и желание видеть их в постоянном меню, поэтому подобные фестивали служат хорошей платформой для экспериментов и вдохновения.